Xalapa, Ver.-En la serie “Cocina popular y tradicional”, la chef Monserrat Tello señala que a través de la comida se agradece y se comparte, valores muy importantes que se muestran a través de la comida, como en las mayordomías donde se observan esos valores.
Los alimentos típicos que se observan en cualquier mayordomía son el mole, los tamales, la barbacoa, arroz, pollo, cerdo, atoles, café; como en Atzacan donde se registran 25 mayordomías todo el año y para cada santo normalmente hay una celebración mensual y la anual, que es la mayor, indica.
Considera que partiendo de reconocer la cocina casera se puede motivar a las nuevas generaciones, sobre todo a los estudiantes de turismo y gastronomía, lo que les permitirá hacer un registro de la cocina para las nuevas generaciones.
Al ofrecer una charla sobre la cocina tradicional de la región de las Altas Montañas a través de la coordinación del Instituto Veracruzano de la Cultura (IVEC), señala que toda manifestación cultural evoluciona y la cocina no es la excepción, por lo que ante modas gastronómicas y el mundo globalizado también la cocina tradicional cambia, sin embargo se sigue manteniendo la raíz, la razón, los ingredientes, “las técnicas que se pueden ver en las cocinas, en las mujeres, y que es importante conservarlas”.
En amena plática virtual con Marcela Vargas, la chef que actualmente es docente de tiempo completo en la Universidad Pedagógica del Centro de Veracruz, destaca que "la riqueza culinaria de las Altas Montañas está en la variedad con que en cada uno de los municipios se prepara el mismo platillo porque cada municipio tiene su forma de prepararlos".
Abunda que la importancia de la conservación radica en defender la identidad, la preservación que sirve para mantener una identidad; no crear estatus ni clases sociales en la alimentación, porque todas las cocinas de las Altas Montañas son excelentes, diferentes, únicas.
La licenciada en gastronomía invita a comer local, a cocinar, a empezar poco a poco con una receta, así como adentrarse en los mercados locales y buscar a los productores de la región.
Comenta que es un gran gusto poder trabajar con cocineras y campesinos para promover el conocimiento que está relacionado con el campo, las cocinas y la alimentación.
En la investigación que ha realizado sobre la gastronomía en la zona, destaca la diversidad de tamales, tanto dulces como salados, el relleno, las salsas y la forma de preparar la masa y la forma y tamaño de los tamales, así como por qué se consumen.
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Dice que al menos hay 15 variedades de plantas u hojas para envolver los tamales, de acuerdo con datos aportados por el Inecol, las que asadas permiten la manipulación, además aportan sabor y aroma. También hay tamales de fiesta y en Coscomatepec uno de los tamales más famosos es el chileatole de frijol, muy suave, que se come a cucharadas, pero también están los cernidos, de masa, elote y rancheros, entre otros.
