Por fusionar las culturas mexicana, española y africana en una mezcla única de ingredientes, olores y sabores, la cocina veracruzana es una de las más importantes, expresa la investigadora gastronómica Nidia Patricia Hernández Medel.
En charla dedicada a la cocina tradicional de Los Tuxtlas, afirma que poco se habla de ella, cuando entre sus características sobresale la influencia afromestiza y la afrocaribeña.
Destaca dos momentos históricos: el establecimiento del primer ingenio azucarero en Latinoamérica en el municipio de Cabada y la migración de afrocaribeños a San Andrés, acompañados de saberes y su forma de cocinar.
Entre los platillos donde se puede constatar lo dicho menciona los guisos en los que el ingrediente principal son la tripa, el mondongo, la ubre, el corazón y el hígado.
En cuanto a los vegetales y frutas, indica que son los tubérculos y los plátanos los ingredientes que marcan la base en la cocina de Los Tuxtlas, pero también de todo el estado.
Menciona otros ingredientes característicos de esta zona como la malanga, la yuca, con historias muy interesantes, pues se cultivaban originalmente entre cañaverales que aportan un sinnúmero de recetas a la dieta de los afromestizos.
“La yuca es representativa de un momento muy importante, la llegada de los españoles a América. Ellos, en su afán por no perder su dieta y por la nostalgia de su patria, al no haber pan, identifican un pan hecho de yuca, mismo que forma parte de la dieta del español en la época de la Conquista”.
Ahora, este tubérculo se puede encontrar en el chilpachole de yuca, la yuca frita, las tortitas rellenas, dulces o saladas.
La promotora Nidia Patricia Hernández Medel fue convocada al ciclo coordinado por Desarrollo Cultural Regional IVEC, que esta semana presenta un documental sobre gastronomía, historia y saberes tradicionales.
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La programación concluye hoy con la charla “Diálogos de saberes tradicionales”, que contará con la participación de la artesana nahua Candelaria Apanecatl Tzanahua.
Doña Candelaria, originaria del municipio de Texhuacán, es tesoro humano Vivo de Veracruz y ha desarrollado, preservado y transmitido a lo largo de más 30 años sus distintos saberes.