La riqueza de la gastronomía regional, así como su papel fundamental en la construcción de nuestro patrimonio cultural, se presenta a través del programa ¡Así se come en Veracruz!, serie en la que se podrá recorrer una parte del universo culinario veracruzano y conocer tanto las cocinas regionales del estado, como la diversidad cultural y natural de las cuales se nutre esta amplia gastronomía.
Cerca de 300 variedades de quelite, insectos, hongos, aves, pescados, animales de corral y de monte, chiles, tomates y frutas, forman parte de la extensa variedad de productos disponibles en nuestro estado, a partir de los cuales cada región ha creado una cocina propia, conformando una amplia gama de platillos que dan identidad a Veracruz.
Sobre el tema, el especialista Adrián Marcelli afirma que “la identidad cultural se expresa en las múltiples formas en que se alimentan los pueblos del mundo. Con las comidas se mezclan las razones y los sentimientos religiosos, la preservación de conocimientos tradicionales y, así, algunos pueblos no se alimentan de todo lo que es comestible: ejercen su propia sabiduría de atracción y repulsión”.
También reflexiona sobre el sentido de pertenencia que nos proporciona nuestro modo de comer y de guisar: “las cocinas populares constituyen uno de los lazos poderosos de identidad cultural; atraviesan todo el espectro simbólico y emotivo de las culturas vivas. Es la comida del terruño la que genera una relación afectiva de los migrantes con sus lugares de origen, a través de la nostalgia del paladar”.
Durante agosto se podrán conocer las propiedades nutricionales de los hongos endémicos en nuestro estado y algunas recetas sencillas a partir de un trabajo colaborativo que ha realizado la Universidad Veracruzana promoviendo el uso sustentable del entorno ecológico.
Se podrá aprender sobre la cocina tradicional de Los Tuxtlas, con la guía de Nidia Hernández Medel. Asimismo se platicará con el ingeniero en alimentos y chef José Burela Picazzo acerca de su trabajo de investigación sobre las cocinas tradicionales del norte, centro y sur de Veracruz, lo cual se podrá apreciar a través de las plataformas digitales del Centro Cultural Atarazanas dependiente del Instituto Veracruzano de la Cultura
En un predio de dos hectáreas en la Isla de Tacamichapan, municipio de Jáltipan, los integrantes del grupo veracruzano Los Cojolites realizan desde hace 21 años una labor de rescate y preservación de la naturaleza, a través del que reflejan los temas que promueven en sus canciones, ya que no sólo se trata de conservar la música, la cultura gastronómica, el zapateado y el telar de cintura, sino que el entorno natural también forma parte de sus objetivos.
A lo largo de estos años se han ido sumando diversas organizaciones que trabajan en conjunto para reconvertir lo que fueron tierras erosionadas dedicadas a la agricultura en un bosque. Hoy éste es de mediana edad, dice Ricardo Perry, director musical del grupo.
Éste es el único proyecto de rescate de la naturaleza en Jáltipan y es realizado por particulares. Recuerda que cuando decidieron regresar a vivir al sur del estado vendieron su propiedad en Xalapa y con ese dinero adquirieron el predio que decidieron dedicar a la siembra de árboles, así como a la conservación de semillas, y rescate de árboles de frutas exóticas que están en peligro de extinción, como la anona de varias formas y colores, el aguacate plátano y frutas poco conocidas.
Los Cojolites, dice, no sólo se dedican a la música, a reunir recursos económicos para construir su Centro de Documentación del Son Jarocho, a conservar los saberes ancestrales a través de talleres, sino también al rescate y preservación de la naturaleza, pues agregó que cómo podrían abordar en sus canciones temas sobre el cuidado del medioambiente y amor a la naturaleza si no predicaran con el ejemplo.
